1原材料的卫生要求为了保证食品的质量，食品生产中使用的所有原辅料必须符合食品卫生标准或要求。参考时应优先使用国标，无国家标准时，依次按行业标准、地方标准、企业标准执行。食品原材料除了应符合卫生标准外，还应新鲜无污染，以保证食品的质量。2原材料的采购食品企业要求采购的原辅料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许的、食品级的添加剂；食品原材料采购时，应按照国家和企业有关的卫生标准、食...
食品的功能性成分，也称为功能因子、功效成分、生理活性成分，是指能够通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质。是保健食品或功能食品中真正起生理调节作用的成分，富含这些成分的物质则称为食品功能性成分基料。功能性成分的分类1、功能性多糖；2、功能性甜味剂；3、功能性油脂；4、氨基酸、肽与蛋白质；5、维生素和维生素类似物；6、矿物质和微量元素；7、微生态调节剂；8、自由基清除剂。功能性成分的作用1.功能性多...
1、干热灭菌法常见的有火焰、烧灼、干烤和红外线灭菌等。①火焰、烧灼:通常用于实验室无菌操作中金属或其它耐火材料制成的器具的灭菌。②干烤和红外线:利用干热空气或热辐射进行灭菌。一般135~145℃需3~5h,160~170℃需2h以上，170~180℃需1h以上，180~200℃需0.5~1h。除热原则需250℃30min,或200℃45min,180℃2h。空气传热慢，穿透力不强，故干热灭菌时间长。干热灭菌时烤箱内装入物品应留有空隙，以利空气流动，否则使箱内温度...
食品工作服是保障食品制造过程中产品安全与卫生的关键装备。与普通工作服相比，食品工作服在材质面料、安全防护和功能定位，日常清洗方面有着明显的专业特性。1、材质面料GBT37850-2019《食品从业人员用工作服技术要求》对于材质的要求工作服的面料一般为棉、麻、化学纤维及其混纺织物等。面料材质3.应对食品及人体安全无影响，且无破损、斑点﹑污物以及其他影响2理化和卫生洁净性能的缺陷。3.工作服的里料、辅料和附件应选择无...
一、如何控制冷库的环境卫生食品进出冷库时，都需要与外界接触，如果环境卫生不良，就会增加微生物污染食品的机会，因而冷库周围的环境卫生是十分重要的。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应该经常清扫，定期消毒。垃圾箱和卫生间应该距离冷库有一定距离，并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应该进行清洗、消毒。二、冷库设计的排水问题1、冷却间和制冷压缩机房的地面应设地漏，地漏水封高度不应小于50mm。电...
一、选择题（每题2.5分，选错不得分）1、现行有效的“预包装食品标签通则”是（C）A、GB7718-2021B、GB/T7718-2011C、GB7718-2011D、GB/T7718-20212、预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm2时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于（B）。A、1.7mmB、1.8mmC、1.9mmD、2.0mm3、预包装食品中添加量不超过10%的各种果脯蜜饯水果，可以在标签表示为（CD）A、鲜水果B、干水果C、果脯D、蜜饯4、预包装食品净含量...
一、选择题（每题2.5分，选错不得分）1、现行有效的“预包装食品标签通则”是（C）A、GB7718-2021B、GB/T7718-2011C、GB7718-2011D、GB/T7718-20212、预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于35cm2时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于（B）。A、1.7mmB、1.8mmC、1.9mmD、2.0mm3、预包装食品中添加量不超过10%的各种果脯蜜饯水果，可以在标签表示为（CD）A、鲜水果B、干水果C、果脯D、蜜饯4、预包装食品净含量...
一、致敏物质识别配方原料1.对食品配方的所有原料一一进行分析，并与原料标签致敏物质标示内容进行比对识别该配方食品是否含有以上致敏物质。发现异常情况，立即与原料供应商进行确认，必要时，应实施检测确认。2.食品配方中含有复合配料的，应一一展开复合配料中的原始配料，逐一进行致敏物质识别；复合配料中原始配料信息不详的，应与原料供应商进行确认。3.配方或配方原料供应商变更时，应重新进行配方致敏物质识别。开发新...
1、食品热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质与特性，以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。当然，热处理也存在一定的负面影响，如对热敏性成分影响较大，也会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大。2、工业烹饪一般作为食品加工的一种前...
食品安全管理制度一、从业人员健康管理制度和培训管理制度（一）从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。（二）从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生...
一、从业人员健康管理制度和培训管理制度（一）从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。（二）从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事...
微生物及无菌知识培训一、前言我们所生活的环境中，到处都存在着大量的微生物。在一般空气中，微生物达800~3500个/m3,在土壤中达1~500108个/g，在严重污染的水中可达107个/mL。(饮用水要求细菌总数≤100个/mL,大肠杆菌≤3个/mL。经水塔或贮水池贮存后，短期内可繁殖至105~106个/ml。)人的头皮上有140万个/cm2，两手上约有4~40万个，1g指甲污垢38亿个，1g粪便可达10~1000亿个。可以说微生物是无处不在，无处不有。许多以前被人们...
1、大肠菌群大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。2、霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即发霉的真菌，它们往往能形成分枝繁茂的...
食品微生物基础知识简介1食品中的微生物1食品中微生物的主要来源来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道。来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定...
检测项目一.常规理化项目及营养成分测试项目项目内容理化指标干燥失重、灼烧残渣、水分、灰分、红外鉴别、旋光度、密度、净含量、比体积、膨胀率、酸价、过氧化值等碳水化合物总碳水化合物，单糖、二糖、低聚糖、多糖蛋白质总蛋白必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸非必需氨基酸：谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨宏量营养酸、丝氨酸和酪氨酸等。素甘油三脂/磷...
一、无菌操作要求1.接种细菌时必须穿工作服、戴工作帽。2.进行接种食品样品时，必须穿专用的工作服、帽及拖鞋，应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用。3.接种食品样品时，应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球将手擦干净。4.进行接种所用的吸管，平皿及培养基等必须经消毒灭菌，打开包装未使用完的器皿，不能放置后再使用，金属用具应高压灭菌或用95%酒精点燃烧灼三次后使用。5.从包装中取出吸管时，吸管尖部...
食品卫生一、食品卫生相关要求食品是直接供人食用的，为了保证食用人群的健康与安全，作为食品生产的场所更应该作好食品的质量与卫生的管控。我们公司是从事食品生产的行业，应遵守食品行业的规定，因为我们不仅是生产者也是消费者，产品要从原料经加工到消费的各个环节中严加注意，层层把关，要针对各个不同环节，采取相应的措施。无论是食品加工的管理者还是一般从业人员,都应掌握如何做好个人卫生知识,并养成习惯,所以我们身...
程序1非生产异物控制1.1更衣室入口处监督检查1.1.1进入车间前主动将与生产无关的物品交与更衣室管理人员（如：手机、钥匙、工作证等）集中存放在非生产物品存放区，不准随身携带，不准放在便服中。食品、饮料等一律不准带入更衣室内。1.1.2严禁佩戴首饰进入更衣室，所佩戴的头饰、发夹等进出车间个人进行检查核对。1.1.3严禁穿戴有装饰品（漂浮易脱落）的便服进车间，工人在进更衣室时，自检便服上的纽扣或拉锁有无脱落或松动。...
1目的为了规范生产相关部门员工的操作，防止异物进入产品中，确保产品品质，特制订本指导书。2适用范围适用于各部门对产品内异物的控制。3定义3.1异物指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料的污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性的物质。3.2恶性异物消费者食用可能造成重大生理伤害或食用过程中看到后可能者造成重大心理伤害的异物。如铁钉、螺丝、螺帽、弹簧、字粒、金属垫片、玻璃片...
