经营管理

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食品热处理和杀菌基本理论知识总结
食品热处理和杀菌基本理论知识汇总1、食品热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。主要作用是杀灭致病菌和其它有害的微生物，钝化酶类，破坏食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品质与特性，以及提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。当然，热处理也存在一定的负面影响，如对热敏性成分影响较大，也会使食品的品质和特性产生不良的变化，加工过程消耗的能量较大。2、...
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食品企业新员工食品安全培训知识
一、企业性质介绍根据公司具体情况介绍二、组织学习培训的目的企业的竞争，说到底还是人的竞争。任何一项质量工作始于教育，终于教育。我们企业的食品安全工作甚至我们全国的食品安全工作，都是处于刚刚起步的阶段，我们必须借鉴国外推行食品安全工作的先进经验，把教育培训作为企业发展的核心来抓好。尤其是目前我国的食品安全检测手段相对落后，管理措施相对薄弱，而且我们很多的生产企业的一线工人文化水平不高，不但缺乏有...
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工业带泵车的泵操作注意事项
工业带泵车的泵操作注意事项一、启泵之前检查内容在按下控制柜启动按钮，启动低温泵之前，需对槽车及低温泵做相应的检查：1、检查槽车压力、液位及客户储罐压力液位都在正常范围内；2、检查各安全附件、阀门处于正确的开、闭状态；3、吹扫低温泵的进出口管道和泵体内的水分；4、装卸车前，应充分吹扫装卸软管；注意：如未能完成相应的检查，可能会无法启动卸液或导致低温泵的损坏。二、启泵步骤当准备启动低温泵时，按如下步骤...
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食品企业品管巡检标准
一、生产开始前进入车间确认：1、各工序操作台卫生；2、各工序工器具卫生；3、不安全异物可能混入的确认；4、特殊易损工器具（如切丁刀）金属、异物可能混入性的确认；5、水质过滤合格确认；6、卫生清扫不彻底，不同类产品可能混入的确认；以上不符合要求，不得开工生产。二、员工进入车间确认：1、按规范要求着衣；着装顺序正确、穿着整齐；2、穿着是否有异物（毛衣纤维、工作服线头、首饰等）混入的可能；3、逐个滚刷，范围、...
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食品企业管理之色谱分析常用104个概念汇总（含气相、液相、质谱）
1色谱分析法：色谱法是一种分离分析方法。它利用样品中各组分与流动相和固定相的作用力不同(吸附、分配、交换等性能上的差异)，先将它们分离，后按一定顺序检测各组分及其含量的方法。2色谱法的分离原理：当混合物随流动相流经色谱柱时，就会与柱中固定相发生作用(溶解、吸附等)，由于混合物中各组分物理化学性质和结构上的差异，与固定相发生作用的大小、强弱不同，在同一推动力作用下，各组分在固定相中的滞留时间不同，从而...
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食品冷藏冷冻温度要求与管理规范
食品冷链物流中各类商品温度要求(一)：冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(冻结点以上——4℃)1、冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤-18℃；2、冰淇淋≤-23℃—-25℃；3、金枪鱼≤-50℃；4、运输温度≤-45℃。(二)：蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(冻结点以上——7℃)。蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度...
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食品工厂卫生作业内容
生产场所清洗消毒要求操作员检查员记录项卫生要求要求目①班中用拖把拖扫，保持地面清洁，班后用地地面保持无积水，无油垢，无杂物，无400ppm84消毒液拖洗直至地面本色。操作工检验员面卫生死角；②每周二用洗洁精水拖洗干净后，再用清洁工400ppm84消毒液拖干净即可。天工厂卫花天花板保持表面干净，无毒材料覆盖，每周用毛刷（加长手柄）将天花板刷一遍，保证操作工检验员生清洁板无蜘蛛网，无漏水无蜘蛛网。清洁工消毒记录表...
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食品工厂工作服选择要素
1、面料食安原则：本身不能成为散发尘源或污染源，应兼具防止人体的脱落物及皮屑，还包括服装自身不能有脱落物如：纤维、线头、纤维球等。●无有害物质残留，安全卫生；●不褪色、不发毛、不起球；●易清洗，消毒耐久性；●无残留，不带菌；●良好的过滤性、吸水性、透气性。另外在面料性能的选择上，GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》征求意见稿中6.7.4条款要求：工作服设计、选材和制作应满足不同作业区的要求...
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食品车间异物来源以及管控措施
虫害-生物类异物来源：生产环境密闭性差、不通风。有害生物控制不到位等问题,都有可能造成蝇虫鼠等进入生产区域污染产品。特别是产品与外部环境直接(或间接)接触的工序(如烘干、包装),蝇虫鼠等虫害一旦进入操作区域,产品中混入此类异物的几率将大大上升。防控措施：生产车间各入口设有塑料软帘、挡鼠板或风幕，以防虫、鼠的侵入。与外部相通的车间门内部摆放捕鼠笼或挡鼠板，挡鼠板光滑面必须朝向外部，在生产车间各入口处设置...
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食品车间清洗消毒作业程序
序清洗清洗消毒方法使用工具验号消毒频率或试剂作业人证人对象1、进1.按人流路线进入车间前按标准进行一次更衣→入车间二次更衣→粘滚粘毛。员工品2、更衣粘毛后按标准方法搓揉洗手消毒：清水洗控手→用洗手液对手部进行搓揉→清水冲洗干净→2、酒部进入烘干→75%酒精消毒→进入风淋室。精配在1车间每次2、作业中：高清区每半小时洗手一次并用75%酒75%酒精制：品线员工精消毒。控部品3、手部受到污染需要重新清洗、消毒，方法同...
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食品厂冬季防控霉菌的必要性和关键点分析
一、关于食品厂霉菌生长环境1.关于霉菌（1）霉菌是丝状真菌的俗称，它们通常形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，这些就是霉菌。（2）霉菌的菌丝体通常呈白色、褐色、灰色，有时也呈鲜艳的颜色，如红色、黄色、绿色、黑色、无色等（孢子的颜色）。霉菌菌落特征为：菌落疏松，呈绒毛状、蜘蛛网状、棉絮状，无固定大小，多有光...
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汽轮发电机基础知识
汽轮发电机是电力系统中常见的大型发电机类型，主要用于将汽轮机输出的机械能转换为电能。下面是对汽轮发电机基本知识的概述，包括结构、各部分作用、附属系统以及运行维护中需要监视的参数和型号意义。一、发电机的结构及各部分作用：1.定子：-定子铁心：提供磁路，减少磁阻，通常由多层硅钢片叠压而成，以减少涡流损耗。-定子绕组：形成三相交流电，当转子磁场切割定子绕组时，会在绕组中感应出电流。2.转子：-转子铁心：同样...
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肉制品加工过程中的45个实用问答题含解析-5
1.屠宰厂（场）的选址要求是什么？答：屠宰场应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不得建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。2.简述屠宰场的地面设计标准答：①地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%～2%（屠宰车间应在2%以上）；②表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；...
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企业食品安全管理人员考核题库（附答案及解析）
一、单选题1、监控是指按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于（）状态。A稳定B良好C活跃D受控2、以下不属于生物性污染的是？A微生物B毛发C寄生虫D昆虫3、以下哪类人员负责每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》？A食品安全员B食品安全总监C企业主要负责人D生产组长4、食品安全总监或者食品安全员每周至少组织（）次风险隐患排查。A1B2C3D45、企业主要负责人每月至少听取（）次食品...
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企业食品安全管理人员监督抽考题库含答案
题库-主要负责人一、填空题1.食品安全第一责任人是食品生产经营企业。2.“两个责任”指的是食品安全属地管理责任和企业主体责任。3.企业主要负责人是指在本企业生产中承担全面领导责任的法定代表人、实际控制人等主要决策人。4.企业主要负责人每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报。5.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监、食品安全员。二、单选题1.食品安全标准是（C）。A、鼓励性...
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某食品厂异物的控制管理规范
1、目的为更好的控制异物，提高产品的质量，特制订本控制管理规范。2、职责2.1生产部及相关部门负责实施异物的控制。2.2品控技术部监督指导。3、术语和定义异物的定义：非源自食品本身的所有物品，包括金属、玻璃、塑料、砂石、线绳、纸壳、木屑、头发、纸渣、筐渣、手套碎屑、刷子毛、昆虫等。4、工作程序4.1外来异物类型外来异物应采取的措施责任人易产生的来源类型塑料片塑料筐1、新筐、新铲要经专人检查后方能投入使用。工...
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某食品厂外来人员管理制度
一、目的为加强食品厂的安全管理，规范外来人员的行为，确保食品生产过程的安全、质量以及卫生防疫要求，特制定本制度。二、适用范围本制度适用于所有进入食品厂的外来人员，包括客户、供应商、参观者、施工人员等。三、职责分工（一）门卫1、来访登记与审查（1）要求外来人员出示有效身份证件，如身份证、驾驶证等，仔细核对证件信息与本人是否一致。（2）询问来访目的、联系电话、预计停留时间等信息，并详细记录在《外来人员...
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某食品厂生产车间清洗消毒管理制度范文
1、目的为保证生产加工过程的卫生符合法律法规要求，确保产品保质期内卫生质量安全符合国家标准要求。2、范围适用于公司生产清洁区和准清洁区域的人员、工具、设备、食品接触面等的清洗和消毒。3、职责3.1生产部负责按照本规定的要求执行，保证清洁车间清洗消毒卫生符合要求。3.2品保部负责对车间清洗消毒卫生监督检查和验证。4、定义4.1清洁作业区清洁度要求高（十万级净化）的作业区域，包括冷却间、冷加工间、包装间、慕斯裱...
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某食品厂冷冻产品车辆运输控制程序
一、目的确保冷冻产品在运输过程中的温度、质量和安全，明确各部门和人员在运输过程中的职责，实现运输过程的可追溯性。二、适用范围适用于本企业冷冻产品的车辆运输全过程。三、职责分工（一）运输部门1.车辆与司机管理（1）负责筛选符合国家标准和企业要求的运输车辆，车辆应具备良好的保温性能，车厢内温度应能稳定保持在-18℃及以下。制冷设备的制冷量应根据车厢容积和货物装载量进行合理配置，确保在满载情况下仍能维持规...
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某糕点食品生产企业检验规程
一、进货检验规程（一）原辅料进货检验规程1、目的：依据相关标准，对进厂的原辅料产品进行感官检验。必要时可进行理化和微生物检验，确保进货产品的质量。2、范围：公司所有原辅料（1）原料（2）辅料（3）包装袋3、权责单位：质检部4、作业内容：4.1产品到厂后质检部进行检验合格方能进库。4.2检验项目有：品名、规格、外观、标识、数量或重量、包装质量，相关技术指标要求厂家提供该批产品的检验报告或合格证。5、验收后，对...
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